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O genuino spaghetti alla carbonara

O genuino spaghetti alla carbonara
Agosto 19
08:16 2016

Se há receita com presença obrigatória nos menus dos restaurantes italianos, espalhados um pouco por esse mundo fora, o spaghetti alla carbonara é essa receita. Será talvez uma das iguarias da gastronomia italiana mais famosas e apreciadas, quer por miúdos, quer por graúdos. Sem que se conheça a sua verdadeira origem, como aliás é comum em muitas das receitas tradicionais que chegaram aos nossos dias, é mais ou menos consensual que este prato de pasta italiana tenha a sua origem em carbone, palavra que significa carvão.

spaghetti-carbonara

Conhecida actualmente como uma receita característica da cidade de Roma, existem muitas teorias e lendas associadas à origem deste prato de sabor forte, mas extremamente suculento e agradável ao palato. A teoria que hoje parece reunir o maior número de seguidores desenvolve a ideia em que originalmente a receita, além de muito apreciada, terá sido desenvolvida pelos preparadores de carvão vegetal, que em tempos trabalharam nos montes apeninos, na região da Úmbria – zona centro de Itália.

Em qualquer dos casos, e indiferentemente da sua origem, só após a segunda grande guerra é que o spaghetti alla carbonara se internacionalizou e espalhou pelo mundo. E é precisamente face a este grande sucesso que alguns países, como é o caso do Reino Unido, EUA ou Brasil – onde aliás está instalada uma grande comunidade italiana – aproveitaram para retirar alguns dividendos financeiros, introduzindo alguns ingredientes que não fazem parte da receita original, como é o caso das natas, cogumelos ou até das ervilhas. Assim, além da confecção, também o sabor e apresentação têm sofrido alterações que se distanciam da forma como o prato deve ser confeccionado tradicionalmente.

Dito isto, e mais do que revisitar o passado, proponho antes evocar a tradição e o sabor autêntico de um verdadeiro spaghetti alla carbonara.

Ingredientes (para 4 pessoas)

ingredientes-carbonara

  • 4 gemas e 1 ovo inteiro, preferencialmente caseiros
  • 100g de queijo Pecorino Romano ralado 1
  • 150g de Guanciale 2
  • 340g de Spaghetti
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Pimenta preta acabada de moer q.b.

1 Originalmente a receita é preparada com queijo Pecorino Romano, mas caso existam dificuldades em o encontrar no mercado, poderá utilizar como substituto o Parmigiano-Reggiano.

2 A Guanciale é um tipo de bacon não fumado, frequentemente utilizado na cozinha italiana, preparado à base das bochechas de porco. Embora introduza um sabor característico na receita, poderá ser substituída por Pancetta ou Bacon.

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Preparação

  1. Coloque ao lume uma panela com água em abundância, uma quantidade generosa de sal e um fio de azeite. Assim que levantar fervura, junte o Spaghetti e deixe cozer al dente, conforme as indicações da embalagem – o tempo de cozedura varia consoante as marcas.
  2. Corte a Guanciale em pequenos cubos ou tiras e leve a fritar em duas colheres de sopa de azeite, mexendo frequentemente para não queimar. Quando estiver bem frito e com um aspecto crocante, retire a frigideira do fogo, escorra a gordura em excesso e reserve.
  3. Entretanto, num recipiente fundo, bata as gemas com o ovo inteiro sem introduzir muito ar, junte a pimenta e finalmente o queijo. Mexa cuidadosamente e quando obtiver uma mistura cremosa, adicione a Guanciale, envolvendo tudo muito bem.
  4. Escorra o Spaghetti, junte ao molho que acabou de preparar e envolva suavemente. Não é necessário levar ao lume, pois o calor do Spaghetti será suficiente para cozer os ovos e fundir o queijo.
  5. Sirva imediatamente e, caso ache necessário, adicione mais queijo e pimenta.

ovos-carbonara

A receita que acabamos de apresentar é de fazer salivar, mesmo os mais sépticos nestas questões da gastronomia, mas é uma verdadeira bomba calórica. Não inclua frequentemente o prato na sua alimentação e coma com alguma moderação.

Como vê, se quer saborear um delicioso spaghetti alla carbonara, não precisa de apanhar o próximo voo barato para Roma.

Dica

Olhando à cremosidade do molho utilizado na carbonara (é importante que não o deixe cozer demasiado), este funciona particularmente bem com massas longas, como é o caso do Spaghetti, do Linguine, do Fettuccine ou do Tagliatelle, contudo, e caso assim o entenda, poderá utilizar qualquer massa da sua preferência.

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Sobre o Autor

Agostinho Mendes

Agostinho Mendes

Assim que atingiu a maioridade, informou a família que queria viajar e conhecer o mundo, mesmo que a sua vontade não fosse aprovada. A paixão pela arte de andarilhar já o fez passar por mais de 50 países em vários continentes. Em viagem, procura experiências intensas que já o levaram a viver com nómadas na Mongólia, famílias mosuos na China ou em aldeias nos Himalaias. É fotógrafo (http://www.agostinhomendes.com) e faz trekking.

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